Negli ultimi 4000 anni le civiltà mediterranee lo hanno usato nei modi più disparati, come detergente, come lubrificante, come combustibile e come valuta di scambio o come medicina. Ora anche il resto del mondo sta scoprendo l'olio d'oliva, il più versatile succo mai estratto da un frutto.
Fino a poco tempo fa, le popolazioni lontane dal bacino del Mediterraneo pensavano all'olio d'oliva come a qualcosa di esotico, un ingrediente di cucine etniche.
Olio di oliva e salute
Secondo recenti studi l'olio di oliva favorisce la maturazione del sistema nervoso centrale e le capacità di difesa dell'organismo dall'attacco di agenti ossidanti alla base di molti processi fisiologici e patologici, quali l'invecchiamento, l'infiammazione, l'emolisi e perfino la cancerogenesi. Inoltre sembra che la popolazione del bacino mediterraneo, che abitualmente consuma prevalentemente olio di oliva, sia più protetta dal rischio di trombosi rispetto a quelle che invece consumano grassi saturi di origine animale. L'olio può anche avere un'azione terapeutica sull'ulcera peptica e previene la formazione di calcoli biliari.
In generale
i cibi fritti con olio d’oliva sono più nutrienti e digeribili.
L'olio extravergine è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il miglior olio è quello cosiddetto
"mosto" o non filtrato. Questo perché il mosto è il prodotto originale ed intatto della spremitura delle olive, è
ricco di tutte quelle proprietà che hanno contribuito a chiamare il succo delle olive: nettare degli Deii.
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Ecco come si presenta l'olio appena spremuto:
Verdognolo, assolutamente opaco, dal profumo intenso, pungente e acidulo, fresco al sapore.
Potete trovarlo nei frantoi dal mese di Novembre o Ottobre nei Paesi più caldi. |
Deve essere estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare 1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore ed aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico che per l'olio extravergine non può essere inferiore a 6,5. Il giudizio spetta a una commissione di assaggiatori professionisti.
Uso e consumo
L'olio fresco è buono proprio per la sua freschezza, va consumato nell'arco dell'anno solare ovvero da Novembre a Novembre dell'anno successivo. Via via che passa il tempo l'olio tende a perdere la pigmentazione, presentandosi eccessivamente trasparente e brillante, e anche il profumo; il sapore si fa più duro e ricco di retrogusto sgradevole, la sua acidità aumenta. Gli antiossidanti in esso naturalmente contenuti perdono man mano la loro azione benefica.
Proteggete le bottiglie dalla luce diretta e dal calore e richiudete sempre il contenitore.
Composizione dell'olio
L'olio è fatto fino all'80 per cento di acidi grassi monoinsaturi, che resistono all'ossidazione meglio dei polinsaturi e contribuiscono a tenere alto il livello dell'Hdl (il colesterolo "buono"), e basso quello dell'Ldl (il colesterolo "cattivo"). Solo una piccola parte dei grassi dell'olio d'oliva, dal 4 al 12 per cento, contiene acidi polinsaturi, la cui ossidazione può causare lesioni alle arterie. Non è importante solo il basso contenuto di colesterolo. Anche altri due elementi sono essenziali: la vitamina E ed i polifenoli, che agiscono in sinergia, impedendo l'ossidazione degli acidi grassi, riducendo il rischio di arteriosclerosi e di alcune forme di tumore.
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